Lammschulter "Tandir"

Liebe Freunde/innen, 

leider habe ich mich in letzten Monaten etwas rargemacht. Nicht, dass ich nicht mehr koche, sondern aus privaten Gründen. Bitte um Euer Verständnis. Nach dem Ich viele Anfragen erhalten habe, ob ich nicht zum Zuckerfest nicht  etwas Besonderes koche, habe ich mich entschlossen einen Braten (Lammschulter) zuzubereiten. In der Türkei unter dem Namen "Tandir" bekannt, ist dieses Rezept ein Maß aller Dinge. Das Rezept wird in der Türkei überall gemacht und angeboten. Das Gericht ist wirklich sehr einfach zuzubereiten. Leider ist es lediglich sehr zeitaufwendig, da es im Backofen zubereitet wird, unbedingt zwei Arbeitsgänge benötigt um die Aromen zu erhalten. In einigen Gebieten der Türkei wird "Tandir" in tiefen Erdofen zubereitet und kann deshalb in einen Arbeitsgang zubereitet werden. Da wir hier in Deutschland keine Erdöfen haben und kennen, sollten wir es wie in meiner Zubereitung empfohlen in zwei Arbeitsgänge vorzubereiten um ein optimales Ergebnis zu erzeilen. Auch wenn es sich anders anhört ist "Tandir" sehr einfach nach zukochen. Ich sage dann nur noch guten Appetit... 

(Schwierigskeitsgrad ***)

Foto: Hivzi Kalayci                                                       2015

Zutaten

Zutaten für das Fleisch	Zutaten für die Streichmasse
1500 Gramm Lammschulter mit Knochen	2 Kaffeelöffel Kumin
2 Esslöffel Öl (Sonnenblumenöl)	2 Esslöffel (Sonnenblumenöl)
2 Rote Zwiebeln (mittelgroß)	1 Teelöffel Zucker
2 Karotten	1 Teelöffel Salz
3 Knoblauchzehe	150 ml  Efes Bier (dunkel)
1 Teelöffel Salz	1 Teelöffel Tomatenmark
Tymianzweige	½  Teelöffel Chayennepfeffer

Zubereitung

• Zuerst die Streichmasse vorbereiten (am besten einen Tag vorher). Alle Zutaten in einen Plastikbehälter mit Deckel geben und solange umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst (über die Nacht nicht im Kühlschrank aufbewahren)
• Lammschulter gut säubern, waschen, salzen und in den Schmortopf (ST) geben (am besten eignet sich dafür die alten DDR Schmortöpfe). Bitte vergessen Sie dabei nicht 2 mittelgroße Tymianzweige unter das Fleisch zulegen. Zwiebeln halbieren, Karotten in mundgroße Stücke schneiden und Knoblauchzehe durch die Mitte schneiden und mit ins (ST) geben.  1 Glas Wasser dazugeben und bei 175 Grad mit zugedecktem Deckel 1,5 Stunden schmoren (Bitte auf keinen Fall den Deckel öffnen und nachschauen).
• Auch in diesem Fall empfiehlt sich diesen Vorgang ein Tag vorher zu erledigen, damit das Fleisch über die Nacht  ruhen kann (wichtig weiterhin den Deckel nicht öffnen)  
• Deckel öffnen Fleisch raus nehmen und in das Deckellegen und mit Streichmasse bestreichen und bei 180 Grad solange backen, bis der Lammschulter goldbraun ist. Immer wieder mit Streichmasse bestreichen.
• Für die Soße verwenden wir unbedingt den Bratenfond. Den Fond in einen Topf durchsieben und 200 ml Rotwein dazugeben und mindestens 1 Stunde bei kleiner Flamme kochen. Zum Verdicken nehme ich keine vorgefertigten Soßen, sondern Mehl-Butterschwitze. Für diese Soße eignet sich wie ich finde am besten ein Shiraz auch Balsamia genannt.  (Shraz-Weine haben meist ein kräftiges Johannisbeer-Aroma. Die Rebe liefert bei normaler Maischegärung einen dunkelfarbigen Wein mit hohem Tanningehalt, der zur Minderung der Adstringenz einer langen Flaschenreife bedarf.) Ein Shiraz (die Sorte ist egal) gilt natürlich als Weinbegletung zu diesem Essen.

Foto: Hivzi Kalayci                                       2015

Foto: Hivzi Kalayci                                     2015

Guten Appetit

Hivzi Kalayci

Zubereitungszeit: ca. 45-50 Minuten

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